Prosciutto di Modena DOP stagionato 16 mesi
Coscia di suino proveniente da area geografica definita dal desciplinare della DOP Prosciutto di Modena.
Prodotto secondo il disciplinare della DOP Prosciutto di Modena.
Denominazione di origine protetta ai sensi della legge nr. 26/90 e del reg. (CE) 1107/96 certificato da organismo di controllo autorizzato dal MIPAAF.
STAGIONATURA: minima 16 mesi.
INGREDIENTI: Coscia di suino, sale.
Valori nutrizionali medi
Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto (Reg UE
1169/2011)
Energia: 932 kJ – 229 Kcal (prodotto non sgrassato: 1423 kJ – 339 Kcal)
Grassi: 12,2 g (prodotto non sgrassato: 27 g)
di cui acidi grassi saturi: 4,88 g (prodotto non sgrassato: 10,8 g)
Carboidrati: 0 g
di cui zuccheri: 0 g
Fibre: 0 g
Proteine: 28 g (prodotto non sgrassato: 24 g)
Sale: 6 g (prodotto non sgrassato: 5,1 g)
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Colore: uniforme rosso – rosato del magro, striature di grasso bianco latte
Odore: profumato, inteso, tipico di prosciutto ben stagionato
Sapore: sapido ma non salato
Consistenza: tenero ma non molle
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PROSCIUTTO DI MODENA DOP STAGIONATO 16 mesi
Eccellenza gastronomica Modenese a Denominazione Protetta
Solo le cosce migliori che superano i prerequisiti imposti dal consorzio e lo scrupoloso controllo dell’esperto salatore, iniziano le varie fasi di lavorazione: rifilo, salatura a sale controllato, pre-riposo ventilato e riposo semi statico.
Sugnatura con un impasto di sugna di suino e farina di riso a garanzia di assenza di allergeni
Stagionatura accompagna il prodotto fino al 14° mese, data in cui si procede alla marchiatura del prodotto conforme al disciplinare apponendo su ogni coscia il bollo a fuoco con lo stemma ducale PM accompagnato dal numero 94 che contraddistingue il produttore Fattoria Ca’ Dante
Ulteriore stagionatura di 2 mesi ad una temperatura controllata superiore ai 18° per consentire lo sviluppo della micro flora batterica che ne darà i profumi e l’aroma. Tutto il processo di stagionatura avviene nella “cantina” della Fattoria Ca’ Dante: un locale appositamente creato nel piano semi interrato dello stabilimento che consente di asciugare lentamente il prodotto in modo naturale e nel rispetto della stagionalità del clima. Infatti, la sua posizione geografica rivolta verso la vallata del fiume Leo, risente favorevolmente dell’ambiente circostante dominato dal Monte Cimone.
Al 16° mese – esame estetico ed olfattivo del “maestro puntatore”
Il prodotto finito si presenta con l’osso, di pezzatura superiore ai 9 kg di peso, ricoperto da uno stucco rustico di sugna di suino e farina di riso, il sapore è gustoso ma non salato, l’aroma è dolce, intenso, tipico di prosciutto ben stagionato con note di castagno e miele dell’appennino.
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